곡물의 영양 성분

단백질

곡물의 단백질 함량은 종류에 따라 다를 수 있으나 보통 9%~14%로, 생물가(동물이 섭취한 영양소 중 동물의 생명유지와 성장에 사용한 부분의 비율)가 낮다. 단백질 중에서는 글루테린의 비율이 가장 많고 리신(라이신), 트립토판 등의 필수 아미노산은 적으나 식물성 단백질로서는 비교적 양질에 속한다.

탄수화물

곡물의 영양 성분 중 대부분을 차지하는 것으로 평균 75% 정도를 함유하고 있다. 하지만 곡물에는 탄수화물 대사에 관여하는 비타민B의 함량이 적어 다른 식품을 같이 이용하는 것이 좋다. 탄수화물의 가장 중요한 기능은 에너지원이며, 혈당유지, 단백질의 절약작용과 필수 영양소로서의 기능이 있다.

지방

곡물의 지방 함량은 일반적으로 2%~3% 안팎이다. 쌀의 경우 지방산 중에서는 올레산이 가장 많다. 불포화 지방산과 지방 분해효소인 리파아제의 함량이 높아 산패의 원인이 되기 쉽다. 따라서 백미의 경우 지방산의 산화가 촉진되어 그 품질이 저하되며, 오랜 저장은 악취를 내므로 백미 상태로는 오랫동안 저장하면 좋지 않다.

무기질과 비타민

곡물에는 칼슘과 철분, 비타민A 등의 영양소가 부족하다. 무기질과 비타민은 적은 양으로 여러 가지 호르몬과 효소의 구성 성분으로 작용한다. 생명유지 및 체내 여러 대사과정에 필요하고 구성 물질의 중요한 요소이며 체내 생리작용에 관여한다.

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